历经六个季度的亏损后，全聚德终于今年第二季度实现463.23万元的盈利。且餐饮业务毛利率也由负转正，或许能让接任全聚德总经理20个月的周延龙“缓一口气”。

8月27日晚间，全聚德发布2021年上半年财报。披露公司上半年营收增长53.37%至4.79亿元。净亏损收窄71.40%至4245.29万元。这意味着相对于一季度全聚德4708.52万元亏损，全聚德实际已在第二季度盈利。

扭亏为盈来之不易，开源节流是主要原因。财经网产经注意到，由于销售费用上半年减少44.75%至1980.46万元等因素影响，全聚德的19.3%的营业成本增速，远低于营收增速34个点。

从业务动向看，餐饮收入提高83.16%至3.64亿元。商品销售收入微增2.78%至1.09亿元。虽均较去年疫情时期大为好转，但由于过去全聚德两大业务在半年内一度分别揽下超6亿和2亿元的收入，这一成绩离高峰仍有提高空间。

分区域看，因自2019年开始，全聚德改变了以往按照城市划分的统计习惯，改为六大区域测算。可以发现，作为全聚德收入贡献最多的两个区域，本次华北收入提高57.19%至4.3亿元，约为2018年同期8.97亿元的一半。华东收入提升40.02%至1.09亿元，扭转了自2019年以来的连续缩水趋势。

今年5月，全聚德总经理周延龙曾告诉财经网产经，华东区域公司管辖门店“五一”期间的运营情况已经超越2019年同期。而北京门店的客流恢复率也达到9成，尤其是和平门、前门和王府井三大主力门店的营运已和2019年同期持平。

北京门店的回温，有降价+取消服务费+推创新菜三大措施下的堂食用户反流因素。彼时，周延龙谈到，前述改革的逻辑是，通过适当下调消费门槛，先稳住人流量，再逐步增长，最终实现企业整体收入的回升。

堂食回温上的经验，同样适用于外卖业务。财经网产经从饿了么北京全聚德门店对比发现，几乎是每家门店最热销的小份菜，价格自12元到22元不等。若点单人套餐，一荤一素版成交价为26元，两荤版价格在30元左右。而全聚德特色的迷你烤鸭套餐，虽在不少店铺销量平平，但一旦从58元优惠7折到39.9元，销量立刻增长167%以上，并能带动整个店铺的点单量高出近一倍。

或许是堂食+外卖的好转，上半年全聚德餐饮业务毛利率由负转正，毛利额在784万元左右。而商品销售毛利率也回升至28.26%左右，相对于2016年同期4成的高点，也还留有距离。

不过，本次半年报，全聚德透露了一个重要信号。其提到，全聚德餐饮产品食品化的重要落地项目即将投产。该项目将主要生产热加工熟肉制品、其他食品(方便菜肴)、调味料产品。

今年5月，周延龙就曾告诉财经网产经，小份菜走俏后，很多门店在旺季满足堂食业务后，很难再满足外卖需求。所以全聚德在通州兴建的中央厨房，除为餐饮门店预加工半成品外，还将直接向市场供应预制菜品。

本次公告则相当于确认了最新进展。根据公告表述，项目已完成设备安装调试，在取得生产许可后，即可投入生产。用途渠道包括满足内部餐饮企业原材料预加工需求，并供给方便菜肴食品和预包装熟肉制品进入外部商超市场，同时支持环球影城团膳项目所需原材料加工产品。

涉入预制菜和调味料赛道，全聚德的想象空间，将不再只是一家老字号餐饮企业。

关键词： 全聚德 Q2业绩增长 上半年营收 老字号转型