贵州日报天眼新闻记者 周清

中国白酒的风物地图，地形连绵起伏，比山还高的是大山，比好酒更香的是老酒。

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群山深处的赤水河畔，杨柳湾论坛暨首届茅台品藏家联谊活动，恰逢立冬，来自五湖四海的老酒钟爱者，用冬藏的语言方式，讲述各自涓滴意念汇成的河。

这是很可能会记录在老酒品藏史上的盛事，对于茅台品藏家，是难得的溯源之旅，于老酒本身而言，则是正本清源的论道大典。

比茅台更香的是老茅台

“陈香”是一瓶酒的白发，跋涉在岁月的山丘上，不知何时便有了。

老酒或许比人幸运，越过时间的山丘，总有人等候。

初冬的老城济南，安适卧看响晴的天空，趵突泉“散碎锦而成漪”。英雄山下，经十路上的茅台品鉴收藏馆里，藏馆主人许大同花了近40年时间，收集茅台老酒。

痴迷于茅台老酒的人，许大同随口便能数出不少来，北京的余洪山、江苏的张继斌、福建的张总结……他们跑遍天南地北，大海捞针，将散落在各家各户的茅台老酒，一瓶一瓶收集起来，建立起一个又一个茅台老酒藏馆。

福建漳州，陈连茂一听到哪里有老酒，争分夺秒奔赴。

“上午和藏家谈妥，中午飞过去，下午验货付款，所以才有了这瓶贵州茅台与法国卡慕公司合作十周年限量特制酒。”陈连茂手指之处，一瓶法国巴卡拉红水晶为瓶身的老酒，格外惹眼。

三千年前，甲骨文中有“旧醴”，是最早的“老酒”概念。老酒，总是饮者长久的迷恋。

曾宇，曾品堂老酒文化博物馆创始人，酒文化收藏家。在他看来，“茅台之誉，始于老酒”。

1879年创刊的《国闻报》上，有这么一段关于茅台的往事：“仁怀之茅台村……酒以高粱酿造……其性醇而冽，无异味，香气芬然……经数十年之蕴藏，酒性益醇矣……茅酒之名，遐迩咸知矣。”

报刊记载，二十余载的陈贮后，“铲土揭盖，芳香四溢，饮之味益清洌”。

这一群五湖四海的爱酒之人，2022年11月12日汇聚茅台国际大酒店，以“品文化极致藏茅台大美”为名，相遇如故人。

茅台集团捧出陈酿。许大同熟练地取过白纸当成背景板，面前一排白酒呈现出更为明显的色差。观色、闻香、品味，综合对比，一瓶陈年茅台酒（50）赢得众人的热烈掌声。

色，60余种化合物、两种金属元素历经岁月为酒体染上微黄。

香，8种酚类物质交融，溢出烟熏香。

味，近30种高沸点化合物在贮存过程中含量增加，使得口感更为醇厚柔和。

中国酒业协会理事长宋书玉试着拆解这混合又复杂的味道：“成熟水果的果香，老家烟囱的烟熏味，空油瓶的香味，酱油的香味，烘焙的麦香，陈醋的酸味。丰富，细腻，优雅，顺滑，微甜有咀嚼感。时间使美酒中的化合物分子之间更加密实，酒体更加醇和、醇厚。”

江南大学生物工程学院院长，国家固态酿造工程技术研究中心副主任许正宏从大量实验中总结出来：并非所有的酒都能越陈越香。

“新酒中的一些缺陷，比如曲霉味、盐菜味，会随着时间被放大，品饮的价值低。低度白酒，由于酯化—水解反应平衡关系，在陈放过程中，更倾向于水解反应，酒体会变得寡淡，也同样损失了品饮的价值。”

茅台，为何越陈越香？ 杨柳湾论坛上，茅台集团副总经理、总工程师、首席质量官王莉说，“好酒是基础和前提。”

她从白酒产区、工法、基酒多样性、感官特征与典型风格、饮用舒适度五个维度科学表达茅台酒的品质之美。

何为产区之美？ 东经106°22′ 北纬27°51′，海拔423米，这个湿热河谷中的山、水、林、土、河与千余年来扎根于此、受命不迁的1900多种微生物，造就了茅台丰富、独特的风味。

何为工法之美？ 且看料精，红缨子高粱赋予茅台花香、坚果香、烟熏香等风味；再看器美，茅台酒制曲厂房的小青瓦结构、发酵仓的三合土晾堂结构、制酒厂房的三合土晾堂、紫红泥等都是茅台成香的关键；更有艺好，工匠们“指挥”着酿造微生物在不同轮次之间进行群落演替，缔造出基酒的多样性。

基酒多样性是多彩之美。一次酒果香、酸香突出，二次酒粮香、果香幽雅，三次酒花香、青草香凸显、香味协调，四次酒酒体包容、中庸平衡，五次酒坚果香、曲香典型、酒体醇厚，六次酒焙烤香渐显、后味曲香悠长，七次酒焙烤香突显、余味见长。

从感官特征与典型风格表达茅台酒之“美”，必然是雅、细、厚、长、久等关键表述词。初见惊讶于她的香气，再见惊奇于她的厚重和细致，而爱上她的人，是有故事的人，在酒里分明品得到人生，欲说还休。

如此种种之外，还有饮后不口干、不上头的愉悦之美。

许正宏在研究中发现，“时间对它的馈赠，除了迷人的‘老味’，还有更加舒适的饮后感受：适口性好，有利于消化液分泌，酒精代谢快；不良因子少，醛、杂醇油等‘上头’成分少；醇酯比恰当，加速分解，降低了肝负担；酒体微观结构稳定，减少消化道刺激。”

老出不一样的腔调

世界名酒，大多都有自己的文化地标。茅台老酒的钟爱者们，在杨柳湾如在自己内心的神殿，有特别的感受。

老酒，被誉为“活着的文物”“可以喝的古董”，从民间小众收藏发轫，藏量已超越字画、瓷器、红木家具等，破圈发展为行业细分市场。

茅台，是收藏首选。来自《茅台老酒市场研究报告摘要》的数据显示，茅台往年酒市场规模达8500亿左右，年交易规模约为1100亿元，占行业全部往年酒交易规模的85%以上。

赤水河畔的半山腰上，坐落着茅台酒一车间旧址，如今已被列为国家酿造工业遗产群。茅台人把它叫做“茅酒之源”。内有杨柳湾古井，相传由世居茅台的仡佬族先民“濮僚人”砌成。井水经侏罗纪白垩系紫色页岩过滤，纯净、清甜、甘洌。

88岁的张元永老先生，是茅台建厂第一批工人之一，至今仍记得1951年时，工人轮流去杨柳湾古井里挑水酿酒。

酱酒出茅台，香起杨柳湾。在茅台人心里，杨柳湾，是香飘世界的起源。

宋书玉将杨柳湾论坛定义为中国白酒时间价值发现的新起点，“酒为什么是陈的香，酒怎么样才能陈得香，我们的研究和体验将从这里开始新的一页。”

长期以来，“老酒”只是“存放时间较长的酒”的一种通称。杨柳湾论坛上，茅台给自己的老酒作了明确定义：贮存了一定的时间，在口感上具有明显或者突出的老味，酒体更为醇厚柔和，香、味、格平衡协调，具有本品典型风格的产品。

茅台老酒，有了明确的类别划分：往年贵州茅台酒、陈年贵州茅台酒。

往年贵州茅台酒指包装生产一年以上的经典茅台酒，是经过传统勾兑技艺勾兑而成，在市场上经年留存下来的产品，因为稀少而珍贵。

陈年贵州茅台酒是采用15年及以上的老酒，撷取1000支-3000支基酒的精华，历经多次勾兑而成。

有业内观察者用容器来区分往年茅台、陈年茅台：往年茅台是早年生产的、现在流通的瓶储老酒；陈年茅台则是生产商以一定坛储年限的基酒勾调而成的白酒。

王莉用“美美与共、各美其美”形容二者之间的关系。

共，在于它们都具有贵州茅台酒由于产区、工法、基酒多样性造就的典型风格特征，都在“老味”维度表达上比较突出。

别，往年贵州茅台酒美在文化，陈年贵州茅台酒美在匠心。

老酒，酿于自然，成于时间，因“陈”而“美”：汲取了自然精华，成天然老熟之美；积蓄了时间年轮，成岁月弥珍之美；融合了人生百味，成年代记忆之美；润泽了生活芬芳，成人生价值之美。

许大同眼里，3万余瓶往年茅台，最特别的是1984年他从茅台酒厂带回去的那一瓶，这是许大同收藏的第一瓶酒。

那时的他，未及而立，刚成为茅台酒经销商。如今，年过古稀，藏品中已有不少估值更高的茅台酒。于他而言，这瓶酒贵不可言，“里面装着的，是我40余年的人生经历。”

痴迷于往年茅台的人，沉醉的不只是那日渐馥郁的酒香，还有它背后的那段故事。

宋书玉说，“也许是游子离乡，魂牵梦萦的家乡味道；也许是一段父子深邃的亲情；也许是洞房花烛的美好；也许是特定时代的一幅画面，岁月中的重要时刻，时代进程中无法抹去的印记。家里、家外都变了，唯有这瓶美酒还在。”

酒在瓶内，任他斗转星移、沧海桑田，只管汲取日月精华，慢慢老熟。人在世上，移情于物，把世间万种都折进酒中。

——这便是往年茅台的人文之美。

陈年茅台，从茅台历代酒师留存的“连锅汤”基酒而来。

老基酒储存在过气不过液的陶坛中，历经岁月点化，风味天成，有更自然独特的陈香。

上世纪90年代茅台集团推出陈年贵州茅台酒系列。勾兑师使用15年以上，历经多次反复勾兑的“连锅汤”基酒，组合至少1000支以上基酒，逾20万个生态位多样性，备受市场欢迎。

——这是陈年茅台的匠心之美。

老酒需要理直气壮的纯真

知名作家彭荆风在《鹿衔草》出版以后，用稿费买了两百多瓶酒，其中大部分是茅台。彭老的喝法是，“喝完两瓶，就新买两瓶来补上，有两百瓶酒周转，你永远都可以喝老酒！”

买当年酒、喝往年酒、品陈年酒、收藏老酒——这是老酒钟爱者不约而同的默契。但当下的老酒收藏、鉴定、交易中，仍有亟需解决的痛点。

业内人士观察：大部分瓶储老酒收藏在个人手中，行业监管十分困难，老酒的真假和品质难有保障；缺乏比较公正的评估体系、维权难度大；一些制假贩假分子从中非法牟利，造成了假酒的泛滥。

杨柳湾论坛上，茅台集团透露，下一步将采取以下行动解往年茅台酒市场之痛。

鉴真服务方面，探索设立直营店、体验店，配备专业化鉴真团队，为消费者提供鉴真服务。

收藏服务方面，逐步建立茅台老酒收藏者数据库，进一步精准识别客户，实现分级服务，系统建立全流程收藏指南。

品质维护体系。系统梳理各个时期茅台酒品相、特征、口感、规格等基础信息，对外发布，引导消费者认识、了解和辨别茅台老酒。建立与政府有关部门对接协调机制，积极协同参与打假维权，打击老酒市场假冒伪劣、哄抬价格等不良行为，切实打击可能扰乱市场的各种现象。

拍卖方面，支持建立拍卖平台，定期举办茅台老酒拍卖活动和老酒文化活动。积极与品牌信誉高、专业能力强的拍卖机构合作，共同推动茅台老酒线上拍卖及文化活动，引领老酒拍卖市场有序发展。

往年茅台，更像是不可再生的文化资源，喝一瓶少一瓶，加上高昂的价格，对于普通消费者而言，购买往年茅台饮用并不容易。

茅台集团计划在鼓励瓶藏基础上探索建立“坛储”产品研发运营体系，即在茅台装坛封存5年、10年、15年后再出厂的“坛储茅台酒”。此外，还将有序规划扩大“文化定制酒”品类。

胡润研究院发布的《2020中国老酒白皮书》中提出：无论是威士忌还是白兰地，所说的年份都是指酒在橡木桶中储存的时间，而不是灌装进酒瓶之后的出厂年份。坛储是与国际更接轨的酒龄表达方式，有益于推动中国白酒的国际化进程。

这是老酒越过又一座山丘的全新旅程，山外有海，海外有山，或许唯有不肯休止，才是理解时间的唯一正确方式。

关键词： 贵州茅台酒 茅台集团