5月10日，佛山市南海区宣布将分5批次，派发总额达2000万的“品预制菜 享南海味”消费券。第一批预制菜消费券在5月10日10:10开抢，包含“满50元立减20元”“满100元立减50元”“满200元立减100元”“满500元立减300元”四种消费券共7.8万张，总额520万。市民可凭消费券在线上购买南海预制菜专区的产品，此举也是佛山在促消费背景下，为“炒香”预制菜再添一把火。

在刚去的五一假期，预制菜成为了餐饮消费市场的新宠。京东超市数据显示，全国“五一”期间预制菜成交金额同比增长超250%，日出库数量破百万。而盒马鲜生的小龙虾销售量比假期前增长三倍，各式的海鲜粥、烧烤类商品的线下销量比日常增加220%。

预制菜市场日趋成熟，消费者的焦点也从单纯地追求方便快捷“进阶”到追求更多的品类、更优的口味。如何让更多代表佛山地区饮食文化的“灵魂菜”走进预制菜赛道?来自世界美食之都的名厨加持、与高校高才团队联手产学研攻关，能否让佛山预制菜企业答好这道必答题?

预制菜如何进阶?

保留风味、丰富菜品是必答题

5月10日，佛山南海除了大手笔派发预制菜消费券，还首次发布了十大国家级预制菜产业示范平台的建设思路，将用3年时间，构建数字化、市场化、集群化、规范化的南海区预制菜产业发展新体系，当中包括创办1个国家级预制菜产业园、构建1个国家级预制菜展示交易中心及电商培训基地、建设1个国家级预制菜流通配套中心、建立1套国家级预制菜质量安全和品质检测体系、培育1批国家级预制菜细分市场龙头企业等。

顺德也在加快推进预制菜产业发展的“六个一”工程，包括出台一套支持预制菜发展的政策、建设一个预制菜产业园区、设立一个预制菜产业发展基金、举办一场预制菜产业大会等。

在生产端，佛山立足于产业发展规划，以官方角色为预制菜产业添柴点火;在销售端，消费者在解决了简单便捷的诉求后，逐渐转向以品类和味道的标准为预制菜产品投票。讲究“不时不食”“色香味全”的广府菜，如何尽可能地平衡大众口味，如何最好地保留菜品原有营养和风味，如何生产出更多凸显广府菜特色的产品?这是摆在了佛山乃至整个广东预制菜产业面前的必答题。

广东省出台的“预制菜十条”给出了解题思路：鼓励以企业为主体开展关键核心技术的产学研联合攻关;把预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工程，鼓励“粤菜师傅”星级名厨参与开发推广预制菜品。

当前，佛山南海区提出整合南海区现代农业产业研究院和华南理工大学食品科学与工程学院等科研院所优势资源，搭建预制菜产学研平台“岭南美食研究中心”，提升南海区预制菜产业数字化、智能化、机械化水平。而早在2020年，顺德区就与广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所联手组建顺德美食工业化研究院，以”厨师+博士“的模式，通过充分挖掘乡土美食食材，以科技创新和工业化手段，将顺德美食菜品标准化生产并进入流通市场。

万物皆可做预制菜?

“好吃难做”的菜品是新发力点

纵观市面上的广府菜系预制菜，从汤品糖水、卤味点心，到蒸炒焖炖各种菜式，应有尽有。如品珍科技旗下的预制菜品牌“御鲜锋”，就有酸菜肥牛、冬阴功系列、牛娃系列、花椒鸡、佛跳墙、顺德大盆菜等，懿嘉食品就有拆鱼羹、麻辣小龙虾、顺德鱼饼、广东盆菜、佛跳墙、西式扒类等200多款预制菜产品，种类琳琅满目。

然而，相比于菜式品类丰富的广府菜而言，这些预制菜产品仍显得比较单一，很多代表本土饮食文化的“灵魂菜”并没有被挖掘出来。比如顺德醉鹅是本土一道大菜，需要在猛火焖熟鹅肉以后，沿锅盖倒入一整瓶米酒，才能是鹅肉更鲜嫩，响起更浓郁。有本地厨师有曾提出疑问：“大厨做这道醉鹅都颇多讲究，这能做成预制菜吗?要怎么做?”

事实上，并不是什么菜都能做成预制菜。技术上难以攻克的除了醉鹅，还有广东人最爱的白切鸡。广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢看来，当一只白切鸡做成预制菜，然后经历“冷冻——解冻——复热”的过程，最后再被端上餐桌，口感必然打折扣，而显然这并不是挑剔的广东人能接受的。程钢表示，什么菜品适合做成预制菜，尤其是口感要经得起“冷冻——解冻——复热”考验，这需要相当的技术含量去用心钻研。

在程刚看来，目前发展较成熟的预制菜品中，盆菜可算作一个。早在预制菜概念火起来的三五年前，本地市场就开始售卖新年盆菜成品，烹制好真空包装冷冻储藏，售卖时还附送一个锅，消费者买回家加热即可享用，适合团员聚餐，方便快捷，深受到市场欢迎。“盆菜的特点就是越煮越入味，复热之后比新鲜出炉的还更好吃。”程钢举例说，猪肚煲鸡、牛肉煲之类的菜也具备同款特性，适合研发制作成预制菜。

2020年，品珍科技就与“粤菜师傅”合作，以“月、山、海、云”为主题推出“天下一盆”顺德大盆菜系列。这种预制菜盆菜是中国烹饪大师、顺德厨师协会会长连庚明的匠心之作，优选十余种广东特色食材，已入选广东预制菜“十大名品”。“预制菜材料齐全，方便易操作，不需要什么厨艺就能复制大厨口味。”该公司创始人兼CEO陈翠颖表示。

随着入局预制菜产业的企业增加，菜品研发成为这条新赛道上的制胜关键。目前，市面上的预制菜品大多为市民熟悉的经典菜式，但手工难以处理或对烹饪技术要求高、在家不易复制还原的品种仍较少，如盆菜、焖牛腩、焖鹅、红烧猪手等“好吃难做”预制菜，或将是预制菜产业的新发力点。

怎样传递“佛山味”?

为本土特色美食找到“最大公约数”

在顺德区均安镇，张长荣抓起一条3两左右重的鲮鱼，沿着鲮鱼身上的纹路轻划几刀，鱼骨和鱼肉就轻松地分开，随后他再将鱼肉剁成蓉，打成鱼胶，最后放到锅里煎，一套行云流水的操作后，不一会，香喷喷的鱼饼就新鲜出炉，咬一口，鱼香浓郁，唇齿留香。

张长荣是非物质文化遗产“均安鱼饼”技艺传承人，也是中国烹饪大师。“鱼饼制作的传承已有140多年的历史，至今已传承到了第四代。”张长荣说，如今鱼饼的制作工艺虽有了改良，但重要的传统工艺却始终未变。如今，他开设了佛山市顺德区荣亿食品有限公司，打造了一个恒温的无尘加工厂，处理后的新鲜鲮鱼锁鲜后运送到加工厂制作，整个制作过程要求在30分钟左右完成，随后立即放入负40度的冷库中冷藏。

在传承顺德菜技艺的同时，他还根据市民新需求创新了30多种鱼饼、鱼腐的预制菜产品，消费者只需在食用前解冻、焯水，再煎熟或煮熟即可，弹牙而不腥。张长荣的预制菜日均销量1000多斤，不仅广州一些五星级酒楼都争相购买，还通过线上线下销往全国各地及出口到港澳地区。

在三水南山镇，一道传统的盐焗鸡这正成为远销省内外的预制菜。“盐焗鸡的一般做法相对简单，家里有电饭锅就可以轻松搞定，但口味不正宗，而传统的制作方法比较复杂。”继福盐焗鸡的负责人陈庚先介绍，两年前就开始推出盐焗鸡、盐焗胗、盐焗鸡翅等预制菜。

相较于一般做法，传统盐焗鸡制作很讲究，首先要选用颗粒粗大的粗盐，其散热慢利于保持恒定的温度;要精选用养殖时间达270天以上、约2斤重的农家本地鸡;用道地食品用香料腌制，再用3层纱纸包好，而最考究的是火候控制，保证均匀受热，鸡身上有个别焦黄之处，更有独特的烟熏香味。“我们的研发大厨要对走地鸡的原料进行专业分析，针对清远、四会走地鸡的特点，有针对性地研发，再由加工厂去制作和包装。” 陈庚先说，目前，产品远销省内外，市场认可度较高，还整通过线上和线下两种渠道去拓展国内市场。

可见，传统”佛山味“正加速在预制菜的赛道上寻找出圈之法。正如佛山市农业农村局局长何战所言，发展预制菜产业,可以突破时间、地域限制,实现传统美食生产规模化,让“四海共享佛山味”。凭借丰富的农产品品类、成熟的食品加工产业以及匠人匠心，佛山在挖掘、传递佛山特色美食的基础上，尝试寻找能够保留最佳风味、平衡大众口味的“最大公约数”，让”佛山味“走出佛山、走出国门，甚至走向世界。

菜品研发怎么做?

“厨师+博士”打出产学研组合拳

尽管佛山农产品资源丰富、食品加工生产链条成熟，但预制菜品研发，并不是一件简单的事情。这条新赛道上的研发者几乎都面临一个共同的难题：如何将大众熟知的餐桌美味，通过工业化生产变成预制菜?

产学研的组合拳是必修课。这牵涉到两个职业：厨师和食品工程师。厨师负责菜品开发、风味定型和配方标准化，所有的制作工序细分后，形成工业作业指导书。食品工程师则根据指导书，通过先进生产设备以及技术，帮助菜品工业化大规模而稳定生产，同时保证食品质量稳定。

就前者而言，佛山禀赋深厚。顺德是“世界美食之都”、“中国厨师之乡”，据不完全统计，顺德目前约10万名餐饮从业人员，拥有43位“中国烹饪大师”、27位“中国烹饪名师”和110位“顺德名厨”，此外，还有国字号的厨师学院，人才培养技艺传承有序。在预制菜研发上，名厨加持或能发生两重效应，一是在助力研发生产高品质的预制菜产品，一是配合个人品牌打造为产品代言。中国烹饪大师、顺德厨师协会会长连庚明与本地预制菜龙头企业品珍科技合作打造了盆菜产品，他不仅参与菜品的味道调教、品质把关，在线上线下的产品推广中，他也以代言人的角色亮相。

目前，品珍科技的预制菜的研发部门还会跟顺德厨师协会合作，让大厨、名厨从选材、调料、包装等各个环节进行把关。广东顺德均健现代农业科技有限公司则跟“粤菜师傅”合作，每一款预制菜成为产品之前，都需要经过“粤菜师傅”和加工厂共同研发。

在食品工程师的范畴，佛山则借力于专家团队。顺德美食工业化研究院成立于2020年，重点挖掘评价区域乡土食材特性和功能，建立顺德美食食材加工数据库;同时开展顺德特色美食的工业化加工共性关键技术研究，研发预制菜新品，并进行顺德美食工业产品和预制菜的安全控制技术研究及标准制定。

“要做出受市场欢迎的预制菜，须做到实验室与厨房的结合、博士与厨师的结合、科研和产业三方面的结合。”广东省农业科学院党委书记、顺德美食工业化研究院院长廖森泰表示，研究院研究院配备50名科研博士，100余位厨师，定期与顺德厨师协会的厨师深度研讨，既有科研成果为营养健康保驾护航，同时也有一线厨师为预制菜品增添风味。

据了解，成立两年，研究院已有三项技术实现了产业化开发。比如低嘌呤老火汤煲制技术及营养健康汤包研发，研发团队针对广府老火汤高嘌呤的痛点，对老火汤煲制过程中营养物质含量变化进行研究分析，发现烹饪时间2小时左右为“低嘌呤与高营养”的平衡点，并将其应用到预制菜烹饪中。此外，顺德鱼生是本地知名的菜式，因其鲜美顺滑的口感，广受各地食客青睐。但要做成预制菜，其口感及安全加工问题亟待解决。该研究院便研发出超低温杀虫技术，既能有效杀灭淡水鱼体内的寄生虫，又能保持鱼生的新鲜爽嫩口感，“未来我们的目标是类似三文鱼一样，大家买回去切一下就能直接食用。”廖森泰说。

食品加工技术的革新正成为预制菜产业发展的助力。 “实际上，预制菜行业还有很多技术上的问题未解决。”廖森泰坦言，首先就是食材的挖掘，即不同的区域、不同的消费层次、不同的农产品如何进入预制菜领域，所以要先对食材进行充分研究，才能研发出适合市场的预制菜。其次，在预制菜的制作过程中，预制菜与新鲜菜相比，要实现八至九成的还原度，如何保质、保鲜、保风味十分关键，尤其酱料对菜品保质保鲜非常关键。此外，用什么材料包装预制菜才能既安全、环保，又能保鲜，也亟待深入研究。

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